Il Bitto ribelle...

Con Sabri siamo reduci da un bellissimo weekend a Bormio e Livigno, dove ci siamo rigenerati fisicamente e mentalmente grazie ad una bella giornata ai Bagni Vecchi, e dove soprattutto abbiamo "sperperato" un po' di soldi...

Al di fuori della giornata alle terme, l'occasione era ghiotta anche per rifornirsi di leccornie gustose...
Punto di partenza è stata la salumeria Boscacci di Bormio (http://www.ilsalumaio.bormio.it), rinomatissima per la sua bresaola, dolce, delicata e fine...e voilà, presa e portata a casa, assieme a due slinzeghe per i genitori !!!

Ma soprattutto, ed era un appuntamento cui tenevo molto, volevo visitare il negozio di Slow Food presente sempre a Bormio, dove finalmente avrei incontrato lui: il Bitto ribelle !!!

Bitto ribelle ???

Per chi non lo sapesse, dietro a questo famoso formaggio valtellinese, da anni si consuma una guerra "fratricida" tra i suoi produttori, che si dividono tra quelli facenti parte del Consorzio del Bitto e nei cosiddetti "Ribelli del Bitto".
Questi ultimi aderiscono al Consorzio Salvaguardia Bitto Storico, e si dichiarano gli unici e veri produttori di Bitto, seguendo le antiche tradizioni di produzione.

Ma quali sono le ragioni di questa diaspora ? In realtà la storia è molto semplice (cercherò di riassumerla brevemente).

Il Bitto fa parte di quella schiera di grandi formaggi che può vantare la produzione casearia italiana.
La sua caratteristica è di essere prodotto direttamente sul posto, ovverosia in alpeggio ad alta quota, dove pastori e casari (detti anche caricatori d'alpe) lo lavorano sotto i calécc (capanna a base quadrata o rettangolare costituita da un muretto a secco, la cui unica copertura è un tendone asportabile, sotto il quale è posto il focolare dove si trova la caldaia del latte).
Attualmente i produttori "ribelli" sono 14, singoli o intere famiglie che da generazioni tramandano il loro sapere e lavoro per produrre questo formaggio.

Il Calécc

Il Bitto è riconosciuto tramite l'omonima DOP, da cui però i ribelli hanno deciso anni fa di uscirne.
Questo perché il Consorzio del Bitto ha ottenuto la modifica del disciplinare di produzione, facendo in modo che si possa evitare di utilizzare latte di capra nella percentuale massima del 20% (mentre nel Bitto vero deve essere presente). Inoltre è stata inserita la possibilità di dare mangimi e fermenti aggiuntivi agli animali, invece di nutrirli solo con erba fresca di pascolo, e l'area di produzione è stata estesa a tutta la provincia di Sondrio, mentre l'unica vera zona di produzione del Bitto è quella riguardante la parte orobica della Valtellina, nella zona della Val Gerola per intenderci.

La dslocazione dei 14 ribelli

Tutte queste modifiche hanno quindi "appiattito" la qualità del formaggio, puntando sulla quantità, e passando quindi da poche forme di eccellenza artigianale a numerose forme di modesta produzione industriale e bassa qualità.
Questo perché nel corso degli anni la richiesta di Bitto è notevolmente aumentata, e quindi in molti hanno colto al balzo l'opportunità di fare soldi, aumentandone a dismisura la produzione.

Inoltre i ribelli rivendicano il loro sapere e tramandare i gesti e le lavorazioni di antiche tradizioni secolari, che altrimenti andrebbero perse.

Ma torniamo ora al negozio di Slow Food.
Entriamo, e ci ritroviamo circondati da generi alimentari di ogni tipo: formaggi, salumi, pizzoccheri, vino, dolci, pane e tante altre goloserie...
Ci rechiamo verso il bancone, dove le due addette ci accolgono con il sorriso stampato sulla faccia...
Sul bancone sono presenti un'infinità di assaggi, si va dalla bresaola di cervo e manzo, per arrivare a formaggi, pane, mostarde, etc..
Bene, chiedo subito ciò che mi interessa: il Bitto ribelle !!!
Una delle signore capisce subito il mio particolare interesse per questo formaggio, e mi dice se conosco la storia dei ribelli del Bitto.
"Certo", rispondo io (anche con un pizzico di orgoglio a essere sincero), in quanto le dico che ho letto e riletto il bellissimo libro edito da Slow Food intitolato "I ribelli del bitto". "Quando una tradizione casearia diventa eversiva" (consiglio a tutti il suo acquisto e lettura), e riassumendo in breve la storia...
Me ne viene quindi servito subito un pezzo d'assaggio.....mmhhhhhhhh...buonissimo, saporito e deciso, la grassezza del formaggio si sente in bocca sciogliendosi lentamente...
Non indugiamo oltre e ne acquistiamo subito una bella porzione, scegliendo la stagionatura più giovane.
Procediamo inoltre ad acquistare anche una bella fetta di Casera (saporitissimo anche lui), e una fetta di Grasso d'Alpe, formaggio a pasta molle piuttosto dolce.
Ci facciamo anche consigliare su qualche mostarda da abbinare ai formaggi, in quanto una parete del locale è dedicata esclusivamente a questo prodotto, produzione che arriva tutta dall'azienda Agricola Corte Donda di Salina di Viadana (Mn) - http://www.cortedonda.com .
La scelta cade sulla mostarda di mele cotogne con pistacchi e nocciole.
Non può mancare un bel "Salame di baita" (che è un salame nostrano), e poi, colpiti dalla sua bella presenza, acquistiamo anche una forma di Pan di segale con la "cigùla" (cipolla)...
Volendo vedere ce ne sarebbero ancora tante di buone cose da acquistare, ma il portafoglio piange, e quindi ci "accontentiamo" di quanto scelto.

Mentre ci avviamo a piedi al nostro hotel, facciamo un'ultima tappa in un pastificio artigianale, dove acquistiamo dei ravioli freschissimi alla bresaola e Bitto.

La sera ci concediamo una bella cena dall'Adalgisa, tappa d'obbligo a Bormio per mangiare le squisitezze locali, passando dalla bresaola in carpaccio con grana e porcini, a pizzoccheri e sciàtt, polenta e brasato di selvaggina, formaggi e torta della casa, il tutto a prezzi veramente modici, esaltando il famoso rapporto q/p (qualità / prezzo).

Il giorno dopo partiamo per Livigno, dove contiamo di acquistare i regali per la comunione di Kiki e Stefano...la scelta ricade su una macchina fotografica e su un orologio...
Sono tanti anni che manco da Livigno, ma non è mutata di molto, i negozi la fanno da padrone, tanto è vero che alla fine uno non sa neanche più cosa guardare...la città dà l'impressione di essere un po' squallida, fredda, sicuramente però è un paradiso per gli sciatori...
Le cime ancora completamente imbiancate si frastagliano contro l'azzurro del cielo...gli impianti sono tutti aperti, e c'è ancora tanta gente che scia...

Verso Livigno...

Stalattite conficcata nella roccia...ehm...neve

Il cielo si apre...

Quanta neve è scesa...basta vedere il lato della strada !!!

Visita d'obbligo a Livigno per gli amanti del buon bere come me, è sicuramente Paul Delikatessen.
Oltre ad un buon reparto gastronomico, troviamo una cantina che a volte regala delle chicche enologiche: infatti, finalmente qui sono riuscito a trovare i vini dell'altoatesino Hartmann, la cui bassa produzione di bottiglie ne rende difficile la reperibilità. Ma di questi vini ne parlerò una volta degustati.
Ah, dimenticavo: finalmente un enotecaro che sa parlare di vino ed assiste il cliente !!!
Si è gentilmente prodigato nella spiegazione di chi sia Hartmann e ha spiegato nei minimi dettagli i suoi vini. Ben venga, ci mancherebbe, è così che devono essere trattati i clienti, dando tutte le informazioni del caso sui prodotti scelti (e non), ma non accetto però che mi si vengano a raccontare frottole sul costo dei prodotti del suo negozio: secondo lui, non essendo "ivati", ti vengono a costare ancora meno che in cantina.
In sostanza allora dovrebbero essere "quasi regalati". Peccato però che vedendo i prezzi esposti di svariate bottiglie a me conosciute, e sapendone il costo, a occhio e croce un bel ricarico del 15-20% in più sul prezzo che si può trovare in Italia c'era tutto.
Quindi mi sono limitato ad acquistare solo vino "introvabile" e che m' interessava, pur sapendo magari di perderci qualcosa economicamente, mentre altre bottiglie più comuni continuerò ad acquistarle dai miei "spacciatori" di fiducia...

Bene, dopo avervi tediato con queste considerazioni personali, passiamo a una parte sicuramente più interessante, ovverosia la cena valtellinese che abbiamo fatto lunedì a casa con i prodotti acquistati nel weekend (tranne che per il vino, perchè ho preso una bottiglia dalla mia cantina).

Partiamo dal vino: stavolta tradisco il mio produttore valtellinese preferito, che è il grande AR.PE.PE., passando però alla mia seconda amata cantina valtellinese, che è la Conti Sertoli Salis.

CANUA - Sforzato di Valtellina DOCG
Vitigno: Nebbiolo (ovviamente)...
Titolo alcolometrico: 15%
Annata: 2004
Lotto: L 0716

Vino che conosco benissimo, in quanto bevuto e ribevuto più volte, dando grandi soddisfazioni...

Sul retro etichetta troviamo le seguenti informazioni (che riassumo brevemente):
Ottenuto da uve Nebbiolo selezionate e appassite sulle "mantavole" in solaio, fino alla fine di Gennaio. Per evaporazione l'uva perde sino al 30-40% del proprio peso, concentrando aromi, sapori, tannini e zuccheri.
Caratteristiche del vino sono sentori di marasca, prugna secca, fico, oltre che ad avere un gusto secco, gran corpo, e complessità.
Affinamento di 18 mesi in tonneaux di rovere. In passato era bevuto per compiacimento o come ricostituente. Si abbina a selvaggina, formaggi dal sapore pieno e grasso.

Ok, siamo pronti alla degustazione.

Consistenza nel bicchiere molto rimarcata, archetti ravvicinati tra loro, che colano lungo le pareti del bicchiere molto lentamente.
Rosso granato con riflessi aranciati stupendi, un colore davvero affascinante che lascia presagire una grande bevuta...
Al naso è di un'ampiezza maestosa, ritroviamo una miriade di profumi: buccia d'arancio, mora, prugna, cenere, tabacco, goudron, humus, note mentolate, ginepro, radici di liquirizia, cannella e una punta di paprika, note eteree, di smalto...
Sicuramente uno dei vini con il bouquet di profumi più ricco che abbia mai sentito, davvero impressionante.

La bocca continua sullo stesso filo conduttore: un equilibrio fantastico accompagnato da una pulizia perfetta lo rende sublime.
Grande freschezza, tannini ben presenti ma non invasivi, anzi gentili, con una morbidezza finissima e con alcol ben smussato e corpo deciso. Beva oserei dire "assassina", i 15% non si sentono per nulla, persistenza lunghissima in bocca, bottiglia sicuramente in stato di grazia in questo momento, peccato non averne più in cantina...
Nella mia classifica personale, si piazza sicuramente tra i primi posti della "top wine italiana", davvero una grande bottiglia !!!

Bene inizia la cena.

Primo piatto: ravioli di bresaola e bitto con burro e salvia...non immaginate la bontà...saporiti ma allo stesso tempo delicati, pasta di grano saraceno morbida, il condimento arricchisce ulteriormente il piatto, rendendolo davvero gustoso. Abbinati al vino purtroppo i ravioli "scompaiono" un poco, sovrastati dal maggior corpo dello stesso. In questo caso un normale Sassella sarebbe stato meglio, ma è sempre difficile abbinare un unico vino a una cena completa.

La bresaola del Boscacci è dolce, tenera, gustosa e fine, ancora un poco giovane, ma sicuramente ottima...

Formaggi: qui l'abbinamento con il vino si sposa in maniera ideale. La struttura del Casera e Bitto si abbina egregiamente con la struttura e corpo del vino, amalgamandosi in un tuttuno davvero fantastico. La mostarda di cotogne, pistacchi e nocciole addolcisce il sapore dei formaggi, rendendo il tutto molto particolare.
Il Grasso d'Alpe, essendo piuttosto dolce e delicato, perde il confronto con il vino, ma è comunque buono mangiato singolarmente.

Pan di segale con la "cigùla": accompagna degnamente i formaggi, arricchendone il sapore con un pizzico di dolcezza data dalla cipolla.

Il salame di baita viene risparmiato dalle nostre fauci, in quanto ormai davvero pieni.

Sazi e soddisfatti dalla nostra cena valtellinese, facciamo un brindisi finale a un nostro caro amico scomparso qualche anno fa, mentre scalava le montagne da lui tanto amate: ciao Marino, sei sempre con noi !!!